これから夏に向け、次第に暑くなってくる季節。夏バテ防止に、青梅を浸けてみようかなという人もいるのではないでしょうか。
あのカリカリとした食感、さわやかな酸味。夏にはもってこいですよね。
トライしてみたいけど、浸け方もよくわからないし…そもそも毒牙あると聞いたことがあるような、なんて人はいませんか。
では青梅をつけるにはどうするべきなのでしょうか。
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青梅の毒の種類と致死量
青梅には毒がある。そんなことを聞いたことがある人もいるのではないでしょうか。
青梅の種や果肉にはアミグダリンと呼ばれる物質が含まれています。このアミグダリン自体は無毒です。
それを含む果実などを摂取した際、果実が含有している「エルムシン」といわれる酵素と我々の腸内細菌が持つ「β-グルコシターゼ」という酵素によって分解されます。
この時、体内に「シアン化水素（青酸）」を発生させてしまいます。シアン化水素は、人体のミトコンドリアに存在するチトクロムCオキシターゼと結合してしまうため細胞の呼吸がままならなくなり青酸中毒となってしまうのです。
そして、青梅に含まれるアミグダリンはごくわずかであり、青梅の致死量としては子供で１００個、大人で３００個となっています。
一度にこんなに食べることはまずありえないので、過剰な心配は無用です。
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青梅を食べるとき注意する点
しかし、思わぬ中毒となることもあるので注意は必要です。
若い、未熟すぎる青梅
若い青梅の果肉には種を守る防衛機能として、濃度の高いアミグダリンが含まれています。大きさがまだ小さいものは未熟なので避けて選ぶ必要があります。
種
若い果肉の種は、まだ柔らかい状態となっています。
この柔らかい状態の時は、一番アミグダリンの量が多くなっている時でもあります。
青梅の中毒の症状は？
青梅の中毒症状はこんな感じです。
これらのショック症状が起きてしまったらすぐに救急車を呼んだり病院へ行ったりしましょう。
- 吐き気、嘔吐
- 頭痛、めまい
- 発熱
- 意識混濁
- 血中酸素低下による蒼白
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青梅の毒抜きの方法
未熟な若い梅にはあるアミグダリン。しかし成長とともに自然と消失していきます。
同じように、砂糖漬けや塩漬け・アルコール漬けにするのも日数の経過とともに毒性は分解されます。
このほかに、４０度以上に加熱させることでも毒抜きが可能です。
４０度以上にすると酵素が働かなくなるため、アミグダリンがシアンに変化するということがなくなります。
青梅の浸け方色々
青梅の毒に気をつけながら、青梅を色々楽しみましょう。砂糖漬けやカリカリ梅のレシピをまとめました。
青梅の砂糖漬け
材料
- 青梅…青く固いもの １Kg
- 塩…１００ｇ（青梅の１０％）
- 焼酎…３５度のもの 適量
- 砂糖…８００ｇ
手順
- 青梅を丁寧に水で洗い、２~４時間ほどたっぷりの水に浸しあく抜きをする
- 水気をしっかり取り、なり口のホシ（青梅のへこんで黒くなっているところ）を竹串などで取り除く
- 焼酎をまぶし、塩を揉みこむ。この時手で１つ１つしっかりとやると良い・ｓ出来たら、水気が出てくるので３時間ほど置いておく。
- 水気が出たら、青梅をさっと水洗いし塩気を落とす。ここでまた、水気をしっかりとる
- 青梅を半分に割り、スプーンで種を取り除く
- 殺菌した容器（瓶が良い）に青梅、砂糖を交互に入れていき最後は梅がむき出しにならないように砂糖で蓋代わりにする
- 冷暗所で保管をし、時折混ぜて様子を見る。
- 砂糖がなくなったら完成。この時出てきている浸け汁は水で割ってシロップにすることもできる。
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カリカリ青梅
材料
- 青梅…１Kg
- 塩…１５０ｇ
- 焼酎…２００ｍｌ
- 卵の殻…５~６個分
- 卵の殻の薄皮を外して洗い、電子レンジで２分ほど加熱をし水分を飛ばす
- 青梅を流水で洗い、２~３時間たっぷりの水に浸してあく抜きをする
- 焼酎をボウルに入れ、青梅をしっかりと浸し１時間ほどおく
- 焼酎だけを容器に入れ、残った青梅に塩を加え５分ほどよく揉みこむ
- 焼酎を入れた保存容器に半分量のみ青梅を入れ、その上からガーゼに包んだ卵の殻を入れる
- 入れた卵の殻を挟むように残りの青梅を入れ、重石をして冷蔵庫で保管をする
- ３、４日もすると梅酢が上がってくるのでゆすって全体を混ぜる。一か月を過ぎたころから食べられるようになる。
青梅を正しく知っておいしく食べる
いかがだったでしょうか。
毒性が、と聞くと少し不安になってしまいますがしっかり知っておけばどうってことはありません。
きちんと対策をして、おいしい青梅を食べちゃいましょう！
